GEORGY KAVKAZ: Копчёный осётр в печи – благородство дыма и текстуры
Oven-Smoked Sturgeon – Noble Smoke and Texture
🧾 Ингредиенты / Ingredients
| Ингредиент | Ingredient | Кол-во / Amount |
|---|---|---|
| Филе осётра | Sturgeon fillet | 1–1.5 кг / 1–1.5 kg |
| Кошерная соль | Kosher salt | 1 стакан / 1 cup |
| Коричневый сахар | Brown sugar | 1 стакан / 1 cup |
| Чесночный порошок | Garlic powder | 1 ст.л. / 1 tbsp |
| Мускатный орех (по желанию) | Mace (optional) | 1 ч.л. / 1 tsp |
| Виски или бренди | Whiskey or brandy | 1/4 стакана / ¼ cup |
| Щепотки яблочной щепы | Applewood chips | По необходимости / As needed |
1. Подготовка / Preparation
- Смешайте соль, сахар, чесночный порошок (и мускат, если хотите).
Mix salt, sugar, garlic powder (and mace if desired). - Обваляйте филе в смеси и оставьте в холодильнике: 1 час на каждые 0.5 кг.
Coat the fillet evenly, refrigerate: 1 hour per 0.5 kg. - Снимите смесь, промойте, обсушите, покройте виски и оставьте сохнуть на решётке в холодильнике на ночь (3–4 часа минимум).
Rinse, pat dry, coat with whiskey, then refrigerate uncovered on a rack overnight (at least 3–4 h).
2. Копчение / Smoking
🔥 Разогрейте духовку до 160 °C (примерно 320 °F).
🔥 Preheat oven to 160 °C (about 320 °F).
🔥 Поместите щепу в жаропрочную форму, подожгите щепу и быстро установите филе в герметичной ёмкости или фольгированной посуде, чтобы удерживать дым.
🔥 Place wood chips in a pan, ignite briefly, then quickly cover fillet in a sealed foil container to trap smoke.
🔥 Коптите 2,5–3 часа до мягкой текстуры и внутри 60–65 °C (140–150 °F).
🔥 Smoke for 2.5–3 h until tender, internal temp ~60–65 °C (140–150 °F).
3. Остывание и нарезка / Cooling & Slicing
- Достаньте филе, дайте остыть до комнатной температуры, затем охладите в холодильнике не менее 2 часов.
Remove the fillet, let cool to room temp, then refrigerate at least 2 h. - Нарежьте тонкими ломтиками — текстура будет плотной, почти как мясо, с лёгким дымным ароматом.
4. Подача / Serving Suggestions
🍽️ Подавайте на поджаренном багете с крем-фреш и хреном, либо как изысканную закуску с ломтиками огурца и зеленью.
Serve on toasted baguette with crème fraîche and horseradish, or as a refined appetizer with cucumber slices and fresh herbs.
5. Атмосфера и советы / Atmosphere & Tips
- Это блюдо отлично подходит для камина или печи — придаёт особенную, камерную обстановку.
Perfect for fireplace/oven cooking — creates an intimate, cozy vibe. - Измените вкус, используя щепу ольхи, яблони или гикори.
Vary flavor with alder, apple, or hickory wood chips. - Храните в холодильнике до недели или в морозильнике — до 6 месяцев, если вакуумирована.
Store in fridge up to a week, or freeze (vacuum-sealed) up to 6 months.
Копчёный осётр — это сочетание бархатной текстуры и благородного дыма / Smoked sturgeon brings velvety texture and noble smoky elegance.
